Il Metodo

La nostra filosofia

Il Frantoio L’Olinda segue l’intero ciclo produttivo: dalla pianta alla bottiglia. Una scelta per garantire la più alta qualità e offrire il massimo delle garanzie al consumatore. La nostra filosofia non è mai stata quella di puntare ai grandi numeri, ma offrire al consumatore e alle famiglie che ci scelgono un prodotto di altissimo livello, a un giusto e corretto rapporto qualità-prezzo. Il nostro target di riferimento? Gli amanti della buona cucina tradizionale italiana, invidiata in tutto il mondo, ma anche chi predilige sperimentare i nuovi sapori che la nostra terra sa offrire.

Si comincia dal campo

Quali sono le regole per produrre un buon olio extravergine d’oliva? La prima cosa da curare è la materia prima. Senza olive sane non si può avere un buon olio. Bisogna quindi partire dal campo: olive sane si ottengono da una pianta sana; la raccolta va fatta nel periodo giusto; l’estrazione seguendo le dovute accortezze e infine è importante un corretto mantenimento. L’olio extravergine va infatti protetto da luce, aria e calore.

Sul campo si comincia in primavera con la potatura e la concimatura. Fra maggio e giugno, dalla fioritura e dalla legazione si hanno le prime indicazioni sull’andamento del raccolto. Fra agosto e settembre, invece, bisogna prestare la massima attenzione ai parassiti che possono attaccare il frutto. Il nemico più pericoloso è la mosca dell’olivo, che deposita l’uovo sotto la buccia dal quale poi nasce il verme che si nutre scavando nella polpa. La lotta diventa più difficile per chi, come noi, ha scelto la coltivazione biologica e non vuole quindi utilizzare alcuna sostanza chimica. Oltre alla mosca, bisogna fare attenzione a vermi e muffe. Ma niente paura: anche nel biologico esistono metodi e tecniche per prevenire e combattere questi insetti che danneggiano la qualità del prodotto.

Determinante è poi il sistema di molitura ed estrazione. Esistono due metodi: il più antico è il sistema discontinuo (chiamato anche a fiscoli), mentre gli impianti più moderni sono a sistema continuo (o a centrifuga).

La raccolta

Le olive devono essere raccolte al momento giusto. Non tutte le varietà però maturano nello stesso periodo. Gli impianti specializzati, come quello del Frantoio L’Olinda, consentono di organizzare la raccolta nei tempi giusti e nel migliore dei modi. Impianto specializzato significa che l’oliveto è diviso in blocchi, in ciascuno dei quali sono messe a dimora piante di una sola varietà (cultivar). Ciò consente di raccogliere ogni singolo cultivar nel momento di giusta maturazione e di ottenere oli monovarietali.

La raccolta è fatta rigorosamente a mano, con l’aiuto di agevolatori: le olive sono messe in piccole cassette, forate sia sotto che lateralmente, per far circolare l’aria. Perché lo specifichiamo? Perché la sistemazione in grandi casse (o l’ammasso su un carro o, peggio ancora, nel cassone di un camion) favorirebbe la formazione delle muffe, il riscaldamento delle olive e la conseguente fermentazione interna all’acino. Un processo che fa salire il tasso di acidità dell’olio.

La cosa da evitare è lo stoccaggio delle olive, cioè lasciarle ferme per più di un giorno. Più breve è il tempo fra la raccolta e la molitura più alta sarà la qualità dell’olio. L’Olinda, grazie alla disponibilità del frantoio aziendale, riesce a ridurre drasticamente questi tempi (il tutto avviene in circa tre ore).

Una volta al frantoio, le olive sono lavate e defogliate. Si tolgono cioè rametti e foglie. Alcuni sostengono che è bene aggiungere un po’ di foglie per rendere l’olio più verde, ma non è una buona regola. Le foglie, molite assieme alle olive, fanno crescere il senso di astringenza e modificano il gusto dell’olio, causando bruciori in gola (da non confondere con il pizzichio dell’olio che è invece caratteristica basilare nell’olio di grande qualità). Una eccessiva presenza di rametti, invece, dà all’olio uno sgradevole sapore di legno. Il lavaggio delle olive è necessario per togliere tutte le sostanze presenti sulla buccia ed eventuali residui di terra che trasferirebbero all’olio una negativa sensazione organolettica.

La molitura

Molti ritengono ancora che il sistema discontinuo (cioè con le molazze in pietra e i fiscoli) sia il migliore perché “tradizionale”. Ma non sempre la tradizione si sposa con la qualità. I vecchi agricoltori guardavano soprattutto alla resa, cioè alla quantità di olio prodotta. Conservavano quindi le olive per giorni e giorni in sacchi di iuta o ammassate in una stanza prima di portarle al frantoio. Un lungo periodo di stoccaggio riduceva la quantità di acqua presente nell’acino e quindi il peso complessivo. In questo modo si risparmiava sul costo della molitura, ma si otteneva un olio con alta acidità, fortemente deteriorato nelle sensazioni e nel gusto dalla formazione delle muffe e da altri agenti patogeni.

Con il sistema discontinuo l’oliva è messa in una vasca nella quale ruotano tre molazze in pietra. L’oliva è schiacciata e ridotta in poltiglia dalle molazze che girano per diversi minuti. L’oliva, attraverso un lavoro di pressione e sfregamento (polpa e osso) diventa una “pasta”. Questo processo ha una serie di inconvenienti: lo schiacciamento meccanico scalda la pasta, il contatto con l’ossigeno la ossida ed essendo la vasca aperta, i profumi si disperdono nell’aria.

Oggi i frantoi più moderni sono a ciclo continuo. La frantumazione delle olive non avviene in una vasca aperta, ma in un frangitore a martelli o, meglio ancora, a coltelli. Si usa cioè un sistema più veloce, più igienico, più flessibile e meglio adattabile alle caratteristiche delle olive e dell’olio che si vuole ottenere. Il frangitore a coltelli rompe l’acino di oliva in una frazione di secondo e la “pasta” passa attraverso una griglia forata. Riducendo il calibro della griglia si ottiene un olio dalle caratteristiche più fresche e più longevo; usando una griglia con fori più larghi si ottiene un olio più dolce. Nella buccia, inoltre, sono presenti i polifenoli, sostanze antiossidanti che danno freschezza. Più la buccia sarà triturata finemente, tanto più questi componenti finiranno nell’olio.

Lo stoccaggio

La conservazione è l’ultimo passaggio, ma ugualmente decisivo per mantenere proprietà, caratteristiche e qualità del prodotto. L’olio, a differenza del vino, non migliora con il passare del tempo. Anzi, se non è conservato secondo le regole, perde le sue caratteristiche e acquisisce una serie di difetti. L’olio ha tre nemici: la luce, l’aria e il calore. Va conservato quindi al riparo da fonti di luce (contenitori di acciaio o bottiglia scura), in un ambiente fresco (ma non freddo) in un recipiente chiuso.

Il Frantoio L’Olinda per lo stoccaggio dei propri prodotti ha creato un ambiente climatizzato a temperatura costante (14-16°). L’olio, filtrato subito dopo l’estrazione, è conservato in serbatoi di acciaio inox, sigillati, sotto azoto. È stato cioè realizzato un impianto automatizzato, a compensazione, che immette un gas inerte (l’azoto) all’interno dei serbatoi. In pratica, a mano a mano che si estrae l’olio per il confezionamento, l’impianto immette l’azoto. In questo modo l’olio è conservato al buio, alle giuste temperature e in totale assenza di ossigeno. Ovvero la condizione ideale per mantenere inalterate e il più a lungo possibile tutte le caratteristiche organolettiche dell’olio.

Come scegliere

La prima regola è cercare di capire cosa si acquista. Andare direttamente nel frantoio, rendersi conto dei processi produttivi è già una buona garanzia. Il test migliore resta comunque il proprio gusto: la bocca è la migliore etichetta. Le cose buone si notano subito. Un olio extravergine di oliva non è mai uguale a quello dell’anno precedente.

I cultivar

Nelle Marche abbiamo 21 cultivar autoctone, alle quali vanno aggiunte le due varietà più diffuse, cioè Leccino e Frantoio. L’Olinda, nei nuovi oliveti, ha messo a dimora quasi tutte le varietà marchigiane: Raggia, Mignola, Rosciola dei Colli Esini, Coroncina, Piantone di Mogliano, Ascolana tenera, Lea, Nebbia del Menocchia, Nostrale di Rigali, Orbetana, Sargano ed altri. In uno degli ultimi impianti è stata inserita anche la Monicella, una varietà quasi scomparsa della Valle Roveto, in Abruzzo, presidio Slow Food. Dalle sue olive si ricava un olio fine e aromatico, con un elevato contenuto di sostanze fenoliche e antiossidanti.

L’olio monovarietale

Gli oli monovarietali sono ricavati da un unico cultivar di olive. Il mercato spinge sempre più verso la massificazione e l’uniformità. Con gli oli monovarietali vogliamo combattere la standardizzazione e l’appiattimento del gusto. La qualità è la stessa perché il sistema di lavorazione è lo stesso, ma l’obiettivo è quello di recuperare e salvare aromi e profumi che andrebbero persi definitivamente.

La cura dell’ambiente

L’attenzione all’ambiente, al territorio e al paesaggio sono nel Dna dell’azienda. Frantoio e agriturismo sono autosufficienti dal punto di vista energetico (sono alimentati da un impianto fotovoltaico di 23 Kw). L’acqua piovana è raccolta in una grande vasca (circa 300 metri cubi) e in due pozzi da 35 metri ciascuno. Una risorsa preziosa, nei periodi di siccità, per la vigoria e la vita degli olivi. Durante la lavorazione delle olive si recupera il nocciolino (cioè la parte legnosa) che diventa una preziosa biomassa (anche per il suo alto potere calorico) per alimentare caldaie, stufe e bruciatori. La struttura è dotata di un complesso sistema di depurazione delle acque di lavorazione.